Degustação de Chás gourmet e estilo de vida.

 
 

30/11/2015

Diferença entre Chá Verde em Pó e Matcha

Existem dois produtos diferentes no mercado de chás que hoje se confundem muito: Chá Verde em Pó e Matcha. Veremos logo abaixo que existem diferenças distintas entre os dois produtos e um pouco de orientação pode ajudar a escolher o chá certo para sua finalidade correta.

Matcha japones

Matcha

O matcha, que é um chá verde em pó (ma=pó, cha=chá), foi utilizado desde seus primórdios como a bebida da cerimônia do chá no Japão, lugar de sua origem. Este chá, preparado de forma muito especial, traz uma carga cultural e religiosa muito grande. A cerimônia do chá, chanoyu (ou chado), traz em si a exaltação do corriqueiro e a beleza das coisas simples, enaltecida durante o ritual pela bebida  que estimula a presença mental dos participantes naquele momento, ainda que em estado meditativo e relaxado.

Um ponto alto no ritual japonês é o chá, que carrega em si muita responsabilidade e por isso não poderia ser um chá ordinário. A produção do matcha acontece em abril/maio sendo que quatro semanas antes da colheita, a plantação toda é coberta para que haja 90% de oclusão solar. As plantas então começam a produzir mais clorofila para compensar a falta do sol, que proporcionam a alteração de sua cor, desenvolvimento do sabor delicado/umami ("oika", traduzido como "sabor obtido pela cobertura da plantação") e o aumento do conteúdo de amino ácidos no chá final.

Após a colheita, o chá passa por processos gerais de um chá verde, incluindo vaporização e secagem (mas sem o enrolamento das folhas) que resultam no que chamamos de Aracha (chá bruto). O seu beneficiamento é cuidadoso, recolhendo apenas as folhas da planta e retirando veios e talos, além de haver a seleção também pela cor das folhas. O resultado é o Tencha (chá de base, antes da moagem para se fazer o matcha).

O chá então passa por uma cuidadosa moagem em pedra de granito, sob ambiente com temperatura e umidade controlados, resultando na fabricação de apenas 40 gramas de chá final por hora, para manter seu alto padrão de qualidade.

O matcha final é um chá feito com extremo cuidado, como vimos acima, e traz consigo notas aromáticas e sabores complexos, sem adstringência e amargor, alto teor de umami e notas adocicadas. Este chá merece ser tomado sozinho em um momento de muita concentração, como em um cerimonial de chá. Há toda uma intenção embutida nesta bebida e é uma honra sorvê-la vagarosamente, prestando atenção em cada um dos seus detalhes.

No Japão encontramos categorias diferentes para o matcha, conforme conheceremos abaixo:

Categorias de Matcha:
- Cerimonial: geralmente é o de mais alta qualidade - seguindo os padrões descritos acima -, feito para a cerimônia japonesa.
- Latte: com um nível de qualidade inferior ao cerimonial, este chá é direcionado ao preparo de lattes com chá verde e também aos estudantes que precisam praticar o preparo do matcha para as cerimônias.
- Culinário: com a qualidade inferior ao do Latte, este chá utiliza folhas da planta de qualidade inferior e sua moagem não utiliza as pedras de granito resultando em um chá mais grosseiro, com poucos aromas e textura inferior.
- Industrial: Parecido com o Culinário mas utiliza as folhas maiores da planta durante sua colheita de outono e resulta em um chá mais amargo, poucos aromas e é utilizado em fabricação de sorvetes, chocolates, etc. industrializados.

Notem que a parte benéfica à saúde do chá no Japão não é associado ao matcha e sim ao chá verde em pó, conforme entenderemos a seguir.


Chá verde em Pó da Amaya

Chá Verde em Pó

Temos no mercado o chá verde em pó que foi criado para as novas necessidades dos nossos tempos. Seja ele em questões gastronômicas ou de saúde, ele possui um perfil diferente do matcha.

A produção do chá verde em pó vai depender do fabricante. Certamente se o chá verde feito em questão for de qualidade boa, o chá verde em pó o acompanhará pois é simplesmente um chá verde em folhas transformado em pó após sua fabricação. Então ele passa por todos os processamentos de um chá verde normal (com a vaporização, secagem, etc.) e ao fim, ele é transformado em pó ou selecionado durante o beneficiamento. Como sua plantação não é coberta, se comparada a do matcha, seu sabor é diferente, mantendo os aromas vegetais assim como seu amargor moderado.

Quando cozinhamos e queremos adicionar ao nosso preparo o sabor de chá verde, é ideal que este seja marcante, o que faz o chá verde em pó um ótimo produto para esta finalidade. O matcha apesar de ser um tipo de chá verde em pó, é muito delicado e seria necessário muito chá para transparecer no cozimento (a não ser que seja utilizado os de categoria culinária, conforme visto acima).

Outra característica do chá verde em pó é para aqueles que se preocupam com os benefícios que suas folhas podem trazer. Pesquisas mostram que para se obter grande absorção das propriedades do chá é necessário ingerir suas folhas além da infusão. Outras pesquisas mostram que o matcha é super benéfico mas é justamente porque você já está consumindo suas folhas (e ainda, folhas selecionadas) com a parte líquida. O único porém levantado em uma pesquisa é que quando a plantação do matcha é coberta, faz com que ele perca alguns dos seus antioxidantes pela mudança de luz. Então um chá verde em pó, não necessariamente o matcha, também pode trazer muitos benefícios pois sua plantação não tem níveis de luz alterados.

A última vantagem do uso de um chá verde em pó no dia a dia é o seu custo. Seu valor de mercado também é mais acessível que um matcha importado japonês.

Matcha da Talchá preparado ao estilo tradicional japonês, acompanhado de um cachimbo

Espero que as diferenças tenham ficado claras entre os dois tipos de chá e que isso faça com que todos possam apreciar os chás em momentos distintos e propícios.

Green Tea Macaron
Um chá verde acompanhado de um macaron francês de chá verde em pó com recheio de chocolate ao leite


Fonte:
- Biosynthesis of catechin components is differentially regulatedin dark-treated tea (Camellia sinensis L.); Gaojie Hong, JieWang, Yong Zhang, Danielle Hochstetter, Shuping Zhang, Yue Pan,Yunlong Shi, Ping Xu, Yuefei Wang; Department of Tea Science, Zhejiang University
- Determination of catechins in matcha green tea by micellarelectrokinetic chromatography; David J. Weiss, Christopher R. Anderton; Department of Chemistry, University of Colorado at Colorado Springs, Colorado Springs
- matcha.co.jp
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